Cibo e vino

-A +A
  • Est! Est!! Est!!!: un vino tra realtà e leggenda

    Aprile 2014 - Narra una leggenda che nell'anno 1111 Enrico V di Germania si stava recando a Roma con il suo seguito per ricevere, dal papa Pasquale II, la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero.
    Lo accompagnava anche un vescovo, tale Johannes Defuk, che, da buon bevitore, si faceva precedere lungo il cammino dal fidato coppiere Martino, con il compito di scovare i vini migliori e segnare le locande meglio fornite con la scritta "est", o, se il vino era molto buono con la scritta "est est", vicino alla porta.
    Martino, raggiunta Montefiascone e assaggiato il vino locale, lo trovò eccezionale e decise di ripetere per tre volte la dicitura convenuta, rafforzando il messaggio con sei punti esclamativi, scrivendo appunto "Est! Est!! Est!!!".
    Il vescovo Defuk, arrivato in paese, condivise il giudizio del suo coppiere prolungando la sua permanenza a Montefiascone per tre giorni, tornandovi poi al termine della missione imperiale ove, pare per un eccesso di bevute, vi trovò la morte.
    Venne quindi sepolto nella chiesa di san Flaviano, dove ancora si può leggere sulla sua lapide l'iscrizione: «Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk».
    In riconoscenza dell'ospitalità ricevuta, il vescovo lasciò alla cittadinanza di Montefiascone una congrua eredità, a condizione che a ogni anniversario della sua morte una botticella di vino venisse versata sul sepolcro.
    Al di là delle leggende... l'Est! Est!! Est!!! non è certamente oggi considerato un vino eccezionale.  Si tratta di un onesto vino, di colore giallo paglierino, fresco e strutturato, grazie al buon livello di acidità. Piacevole al naso per le sue caratteristiche di aromaticità, con note floreali e fruttate (principalmente susina e mandorla amara), da bere ad una temperatura di 10-12 gradi, come aperitivo o con antipasti, primi piatti, pesce (specialmente d'acqua dolce), piatti a base di uova. La conservazione ottimale è per 1-2 anni in bottiglie coricate al fresco e al buio.

    Giovanni Marchesoli
    Sommelier AIS

  • Est! Est!! Est!!! di Montefiascone D.O.P.

    Aprile 2014 - La zona di produzione di questo vino, dal nome particolare e curioso, comprende alcuni comuni in provincia di Viterbo tra cui Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, San Lorenzo Nuovo e Montefiascone; quest'ultimo, luogo da cui tutto nacque.
    Si tratta di un vino bianco fermo che nasce dall'unione di trebbiano toscano (procanico), rossetto (trebbiano giallo), malvasia bianca lunga e malvasia del Lazio.
    Il trebbiano toscano corrisponde al vitigno francese ugni blanc, base per la produzione di Cognac e Armagnac; infatti è caratterizzato da una notevole acidità che conferisce ai vini che ne derivano ampia possibilità di appassimento.
    Il rossetto, anch'esso un trebbiano (dal latino trebula, ossia fattoria) è così chiamato perché nonostante sia giallo, assume in maturazione delle macchie marroni caratteristiche. Entra a far parte di svariati vini del centro Italia, soprattutto laziali.
    La malvasia bianca lunga e la malvasia del Lazio sono uve adatte alla produzione di vini spumanti e passiti in quanto uve aromatiche e giustamente acide. Aggiunte in dosi contenute conferiscono ai vini profumi unici, soprattutto fruttati.
    L'uvaggio del vino Est! Est!! Est!!! prevede un 50-65% di trebbiano toscano, un 25-40% di rossetto ed un 10-20%, in combinazione o a scelta, tra malvasia bianca lunga e malvasia del Lazio.
    Troviamo le tipologie secco, abboccato o amabile.
    Sono previste inoltre le versioni classico e spumante che presentano alcolicità ed acidità maggiori rispetto alla versione 'base' e sfruttano, così al meglio, le caratteristiche di tutti i vitigni coinvolti.

    Alfonso Cavaliere
    Enologo

  • Un vino rosso dalla natura eroica

    Febbraio 2014 - Diamo spazio, visto il periodo e per par condicio coi vini bianchi, ad un particolare vino rosso originario della Valtellina: lo Sforzato (Sfursat in valtellinese).

    Non tutti sanno che questo vino è ottenuto da una viticoltura definita eroica perché la Valtellina non è, come altri luoghi, zona "comoda" per la viticoltura (seppur tipicamente svolta in collina): si tratta di una zona montana prossima alle Alpi Retiche che da secoli però si fregia di produrre vini di qualità. Nel corso del tempo i vigneti sono stati "adattati" quanto più possibile allo splendido scenario, che a mio parere merita assolutamente una visita, con terrazzamenti caratterizzati da muretti a secco che permettono di mantenere i terreni stabili e ben ordinati, ma soprattutto in sicurezza, ad altitudini e pendenze quasi proibitive. Queste lavorazioni sono costate e continuano a costare sia in termini economici sia soprattutto in fatica fisica dei viticoltori; se andiamo ad analizzare il prodotto enologico principe di questa meravigliosa zona allora non faremo altro che avvalorare gli sforzi e le fatiche dell'uomo.

    Lo sforzato è un vino passito ottenuto dall'appassimento dei grappoli di nebbiolo (chiavennasca) su graticci in camere ben areate a temperatura e umidità controllate (fruttai), per circa 3 mesi. Passato questo periodo le uve, che perdono acqua per circa il 40% del proprio peso, acquistano, per motivi fisici, maggiori concentrazioni zuccherine (che portano ad un grado alcolico elevato) e per motivi chimici, ulteriori sostanze aromatiche, dapprima assenti, che andranno a caratterizzare il prodotto finale.
    A questo punto, verso gennaio o febbraio, si procede alla pigiatura e alle successive e prolungate fasi di macerazione e fermentazione alcolica. Il vino derivato, travasato stagionalmente per eliminare la feccia e poi filtrato, passa in legno almeno 20 mesi ai quali segue un ulteriore affinamento in bottiglia.

    Si tratta quindi di un vino "potente" e di corpo che nasce in inverno e tra le montagne, due condizioni tanto difficili quanto incredibili da far convivere in campo vitienologico, ma visti i risultati non si direbbe proprio.

    Provare per credere.

    Alfonso Cavaliere
    Enologo

     

  • Carne e vino

    Febbraio 2014 - Come per il pesce anche la carne ha il suo stereotipo: con la carne vino rosso…e invece NO o meglio non sempre è così. Certo carne e vino è un abbinamento classico e spesso il vino è un rosso, ma in alcune occasioni può essere meglio un bianco.
    Prima di tutto per scegliere il vino giusto, bisogna individuare il tipo di carne: bianca, rossa o...nera.

    • Carni bianche: tutti gli animali da cortile: capponi, conigli, faraone, polli, tacchini ecc... e gli animali giovani: agnello, capretto, vitello ecc...

    • Carni rosse: le carni bovine, ovine, caprine, equine e suine di animali adulti.

    • Carni nere: la selvaggina in genere. Ad esempio anatra selvatica, cervo, capriolo, cinghiale, fagiano, pernice, quaglia ecc...

    Individuato il tipo di carne, cominciamo a darci alcune regole (tenendo sempre a mente i cardini della scuola italiana), cioè:

    1. La regola del colore. È una regola del tutto approssimativa e non sempre valida, ma spesso ci si azzecca... Vini bianchi con carni bianche, rossi con carni rosse, rossi di grande corpo con carni nere.
    2. La regola del contrasto. Con le carni più succulente (caratterizzate da "presenza di liquidi in bocca") sono più indicati i vini particolarmente alcolici e tannici che, limitando la produzione di saliva, svolgono una funzione "disidratante" contrastando i liquidi e riequilibrando così i sapori in bocca.
      I piatti a base di carne particolarmente grassi o con salse si abbinano bene ai vini frizzanti (ad esempio Barbera vivace, Lambrusco), anche abboccati e amabili, che hanno un effetto "sgrassante"; anche qui lo scopo è rimettere in riga i sapori in bocca.

    Ma allora, quando servire un bianco con la carne?
    Con piatti serviti freddi come l'insalata di pollo e il roastbeef è ideale un vino bianco secco e giovane, mentre se deve reggere il confronto con un piatto molto aromatico, cercare un vino a sua volta aromatico o comunque dai profumi intensi (ad esempio il Gewurtztraminer).
    Con pollame e carni bianche in genere si possono abbinare tranquillamente vini bianchi secchi, sufficientemente alcolici, come un Sauvignon del Collio o i fantastici bianchi campani (Greco di Tufo, Fiano di Avellino). Ovviamente nulla vieta di servire con un pollo arrosto un vino rosato di un anno o due o un rosso leggero poco tannico e di medio corpo.

    E i vini rossi, allora? Carne e vino rosso è un classico, ma non tutti i rossi sono adatti…in quanto l'accoppiamento vino e cibo deve garantire l'equilibrio per non sminuire il vino o viceversa la carne. Oltre al tipo di carne, molta importanza ha il tipo di cottura. Vediamo allora di orientarci.
    Carni di maiale. Ottimi i vini morbidi e vellutati, come il Merlot, anche se in Emilia per accompagnare la carne di maiale si beve solitamente Lambrusco. Io, personalmente, opterei anche per un Pinot Nero, vino di grande equilibrio in cui l'acidità, i tannini e l'alcol sono perfettamente bilanciati tra loro.
    Grigliate miste e arrosti. Se è a base di carne bianca valgono ovviamente le regole precedenti e se proprio vogliamo un rosso, orientiamoci su un rosso di medio corpo, poco tannico (Barbera, Chianti). Se è a base di carne rossa e soprattutto se la grassezza si fa sentire, è meglio un rosso con più corpo e più  tannini (ottimi i piemontesi a base Nebbiolo, ma anche un Dolcetto ci sta benissimo), in quanto il corpo del vino sosterrà il confronto con il sapore del cibo mentre i tannini aiuteranno a ridurre il senso di grassezza.
    Bolliti e carni in umido. Vini rossi, alcolici e tannici, necessari per bilanciare la succulenza del piatto, accompagnata da grassezza e speziatura. Barbaresco, Nebbiolo e se volete provare qualcosa di nuovo, a mio avviso, ci sta benissimo anche un bel Ruchè di Castagnole Monferrato.
    Carni nere (selvaggina). È l'occasione per un grande rosso, alcolico, tannico dai profumi intensi e persistenti. Un rosso di questa "importanza" è necessario per bilanciare l'aromaticità della carne. In più molto spesso le ricette prevedono l'uso di sughi che aumentano gli aromi già intensi del piatto. Quindi? Amarone, Barolo, Sagrantino Montefalco.
    Ed infine, con la carne cruda? Ricordiamoci di preferire un abbinamento regionale e comunque possiamo orientarci su Dolcetto, Grignolino, ma anche un Cabernet Sauvignon può andar bene.

    Giovanni Marchesoli
    Sommelier AIS

  • Pesce e vino

    Gennaio 2014 - La credenza popolare lega indissolubilmente il pesce al vino bianco; esperti improvvisati guardano con sufficienza e rimprovero chi si orienta verso altre soluzioni. In realtà non si può dire che l’accoppiata bianco-pesce sia sbagliata a priori, ma a volte non si tratta certamente della scelta migliore. Il mondo del pesce è vastissimo sia per la tipologia di "materia prima" sia per la diversità delle preparazioni; si passa infatti dalla delicata polpa dei crostacei, caratterizzata da una spiccata tendenza dolce, alle carni magre del pesce azzurro alle carni grasse di anguille, aringhe e sgombri (grasso superiore al 10%).

    È inoltre determinante la tipologia di cottura; agli estremi esiste, ad esempio, un abisso tra un delicato scampo crudo e la spiccata sapidità delle alici al forno. Accosteremo vini eleganti e di buona freschezza a cotture delicate (griglia, lessatura) e vini di maggiore struttura e complessità per preparazioni più lunghe.

    Altra variabile è costituita dagli ingredienti che accompagnano il pescato: ad esempio una "orata alla pugliese" nella cui preparazione figurano pomodori, cipolle, olive e pecorino, il bianco di prima non può reggere e quindi è più opportuno andare su un rosato o su un rosso, giovane e non tannico, da bere fresco (non freddo).

    E allora, cosa fare? Riprendiamo allora le (buone) regole della scuola italiana dell’abbinamento per contrapposizione e concordanza, non dimenticando di privilegiare (ovviamente ove possibile) gli abbinamenti regionali.
    Per il pesce di carne magra cucinato alla griglia, al vapore o bollito l’abbinamento ideale è con vini bianchi delicati, non acidi (freschi) e di media concentrazione alcolica. Alto Adige Sauvignon o Pinot Grigio per esempio.
    Nel caso dei crostacei si abbinano perfettamente bianchi aromatici, in particolare i vini dell’Alto Adige come il Gewurztraminer contraddistinti dal gusto aromatico, adatti a bilanciarsi con la tendenza dolce delle carni ma anche, per chi vuole sorprendersi, l’Yrnm. Si tratta di un vino dell’Isola di Pantelleria (zibibbo), dall'aroma suadente, morbido e avvolgente, secco, di eccellente struttura e buon grado alcolico, adatto ai piatti della cucina Mediterranea, al pesce azzurro ma soprattutto perfetto con i piatti a base di crostacei e frutti di mare.
    Con le fritture di mare, caratterizzate da grassi aggiunti dalla cottura, sono perfette le bollicine, vini con alta capacità sgrassante (criterio della contrapposizione): più alcool, più acidità, e anidride carbonica. Uno spumante Metodo Classico come il Franciacorta o, a mio parere, ancora meglio un meno complesso metodo Martinotti come il Prosecco risultano essere accoppiate vincenti con i fritti.
    I pesci al forno come rombo, sgombro, sarde o alici lasciano spazio anche ai vini rossi giovani e di medio corpo data l’intensità di sapore e l’aggiunta di condimenti grassi in fase di preparazione. In questi casi va considerato che i vini devono essere poco tannici in quanto il tannino, astringente e amarognolo, "litiga" con la sapidità marina, provocando a volte uno sgradevolissimo gusto metallico. Consigliato quindi, per chi ha coraggio, un vino come il Lacrima di Morro d’Alba (che a dispetto del nome è un vino rosso... marchigiano). Sono inoltre adatti vini bianchi di corpo come, per restare nelle Marche, il Verdicchio di Matelica o dei rosati decisi. Il vino rosato, che in Italia viene ingiustamente trattato con sufficienza, risulta infatti il più versatile con il pesce, poiché pur avendo buona struttura, è privo di quegli elementi che rendono negativo l'abbinamento con il vino rosso.
    Per le zuppe, guazzetti e caciucchi caratterizzati da sapori decisi, da lunghe cotture e da impiego di aglio e peperoncino, sono più indicati vini rossi leggeri e novelli, aciduli e poco tannici da servire freschi come il Montepulciano Cerasuolo ma, con il caciucco, possono funzionare anche un Chianti (che non abbia fatto legno) o un Bolgheri. Si abbinano anche vini bianchi o rosati di gran corpo sostenuti da una buona componente alcolica, come il Rosato del Salento.
    E nel caso dei pesci affumicati cosa abbinare? Considerando materie prime grasse come il salmone uno spumante metodo Classico come il Franciacorta sorretto da una buona spalla acida o uno champagne, sono dei compagni ideali.

    Giovanni Marchesoli
    Sommelier AIS

  • La vinificazione in bianco e in rosso

    Gennaio 2014 - La vinificazione è il processo di trasformazione dell'uva in vino che si basa principalmente sulla fermentazione alcolica, cioè la trasformazione biochimica da parte dei lieviti degli zuccheri contenuti negli acini d'uva in alcol etilico e anidride carbonica; lieviti che sono simili a quelli per pane e dolci e che sono presenti naturalmente sulla buccia e/o aggiunti successivamente.

    La vinificazione di un vino bianco parte da una fase preliminare, la "diraspapigiatura" dell'uva, che consiste nel privare i grappoli dei raspi (lo "scheletro" dei grappoli stessi) e pigiare gli acini con macchinari, chiamati presse a polmone, che consentono il passaggio del solo liquido derivante (mosto) in modo tale che questo non entri in contatto con le vinacce ed eviti l'acquisizione di sostanze coloranti e fermentazioni indesiderate.
    È molto importante poi che il mosto sia mantenuto a basse temperature così da non permettere l'avvio della fermentazione alcolica che deve essere preceduta da alcune fasi importanti come illimpidimento, decantazione, filtrazione e centrifugazione (o chiarifica) per ottenere un mosto il più pulito possibile. Dopo queste lavorazioni i lieviti iniziano a consumare gli zuccheri e a trasformarli in alcol e anidride carbonica, senza dimenticare le molte altre sostanze presenti nel mosto, che renderanno unico il vino. Il prodotto viene poi travasato di stagione in stagione e filtrato prima di passare all'imbottigliamento e al confezionamento.

    Il rosso, a differenza del bianco, viene diraspato e pigiato direttamente in vasca, dove risiedono a contatto tra loro mosto, semi e bucce. Inizia qui la fase di macerazione (dove la parte liquida si arricchisce di sostanze coloranti) accentuata dall'inizio della fermentazione che produce alcol (sostanza solvente). Più è lunga la macerazione, maggiore sarà l'intensità del vino (a seconda del vitigno utilizzato). Per densità diverse all'interno della vasca si crea il cosiddetto cappello di vinacce, cioè uno strato di bucce, seguito da uno di vinaccioli e infine il futuro vino. È fondamentale durante questo periodo rimontare il vino, cioè creare un movimento di ricircolo all'interno della vasca, che viene effettuato con pompe che permettono di bagnare il cappello, che altrimenti tenderebbe a seccare (rischiando l'acetificazione), e potenziare l'estrazione delle sostanze coloranti e formanti struttura.

    Terminata la fermentazione alcolica si passa alla svinatura, cioè la separazione della parte liquida (mosto fiore) da quella solida, e ai successivi travasi (che permettono di eliminare la feccia). La parte solida segue una fase di torchiatura, che permette di ottenere del vino maggiormente concentrato. In presenza delle opportune condizioni di temperatura e ph si attiva il processo della fermentazione malolattica, grazie al quale l'acido malico (contenuto naturalmente nell'uva) viene trasformato in lattico da parte dei batteri lattici apportando maggiore morbidezza al vino. Infine, a seconda del prodotto che si intende ottenere, il vino rosso viene sottoposto ad un periodo di affinamento, prima di passare alle fasi di filtrazione e imbottigliamento.

    Alfonso Cavaliere
    Enologo

  • Spumanti: metodo Classico e metodo Martinotti

    Dicembre 2013 - A meno di un mese dalle festività di fine anno, cerchiamo di spiegare nel modo più semplice e intuitivo cosa sono e come vengono prodotti i vini più venduti e stappati durante questo periodo, cioè gli spumanti. Il vino spumante è caratterizzato, all'apertura e alla mescita nel calice, dalla produzione di spuma dovuta alla presenza di anidride carbonica naturale (CO2) prodotta dai lieviti attraverso la fermentazione (o meglio della rifermentazione).
    Tutti gli spumanti hanno origine dal cosiddetto "vino base" (cuvèe), un vino fermo, che può essere ottenuto dall'assemblaggio di più vini della stessa annata (millesimato) o anche di annate diverse (senza annata). Gli spumanti si suddividono in:

    • metodo Classico, prodotti da vitigni complessi e strutturati come pinot nero, chardonnay ecc... che rifermentano in bottiglia;
    • metodo Martinotti, perlopiù derivanti da vitigni aromatici o fruttati, quali moscato, brachetto ecc... la cui rifermentazione avviene in vasca.

    Nel metodo Classico (o Champenoise) le bottiglie vengono riempite con la cuvèe più una miscela di vino base, zucchero e lieviti (liquore di tiraggio), vengono chiuse con tappo a corona e accatastate l'una sull'altra in orizzontale, al buio e a temperatura e umidità controllate (circa 10° C). Si avvierà così la "presa di spuma" da parte dei lieviti che produrranno alcool e CO2 la quale creerà il perlage. La rifermentazione dura 1-2 mesi.
    Le cellule di lievito, terminato il loro ciclo vitale (8-10 mesi), formano le "fecce" che a contatto con il vino donano sostanze fondamentali a profumo e gusto finale. La maturazione sulle fecce dura dai quindici mesi fino a superare i dieci anni. Dopo questo periodo le bottiglie vengono posizionate su cavalletti di legno (pupitre) a testa in giù, e periodicamente ruotate e inclinate per far scivolare il deposito di lieviti verso il collo (remuage). Dopo circa due mesi le bottiglie, sempre capovolte, vengono raffreddate nella zona del collo a -25° C fino al congelamento della feccia che formerà un tappo, poi espulso insieme a un po' di vino (sboccatura) a causa della pressione presente nella bottiglia (circa sei atmosfere). Ogni bottiglia viene poi rabboccata con un liquore di dosaggio (vino e zucchero) a determinare grado di dolcezza e sentori finali, dopodiché la bottiglia viene tappata con il tipico tappo "a fungo", ingabbiettata e agitata per rendere omogeneo il contenuto.

    Gli spumanti che seguono invece il metodo Martinotti (o Charmat) hanno una produzione più veloce, semplice e quindi meno onerosa, poiché la rifermentazione del vino base avviene all'interno di vasche di acciaio inox ermetiche dette "autoclavi", a temperatura e pressione costanti (10-15° C e circa cinque atmosfere). Il processo può durare dai tre ai sette mesi per ottenere vini dolci, fruttati e aromatici; dai nove ai diciotto mesi nel caso di "Charmat lungo" (vini secchi). Al termine della rifermentazione il vino viene filtrato, chiarificato e imbottigliato.

    A seconda del dosaggio zuccherino aggiunto in bottiglia o in vasca si determina la dolcezza dello spumante, dal più secco (zucchero assente) al più dolce (più di 50 grammi per litro): dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, secco, semi secco e dolce.

    Alfonso Cavaliere
    Enologo

  • Panettone e vino

    Dicembre 2013 - Secondo le logiche dell’abbinamento vino e cibo, essendo molto diverse le strutture e le sensazioni che ciascun dolce può dare (si pensi alla differenza tra un panforte ed una torta paradiso), non è possibile dare una definizione generica di vino da dessert.

    Una cosa però è certa: a un dolce va assolutamente abbinato un vino dolce e non un vino secco!
    La dolcezza del cibo chiede infatti la dolcezza del vino, essendo il classico abbinamento per "concordanza", ovvero l’insieme di sensazioni del vino dovrà essere lo stesso del cibo, di pari intensità o con preferenza per una leggera superiorità delle caratteristiche del vino.
    Quindi riserviamo le nostre bollicine "secche" (metodo Classico o Champagne), ottimi vini da tutto pasto, per qualcosa di diverso...
    Venendo al dolce di Natale per eccellenza, il panettone (quello vero, classico, milanese), dobbiamo allora individuare e comprendere ciò che ci trasmettono gli aromi, il burro, la scorza d'arancia e l'uvetta, per cercare di ritrovarli nel vino che abbiniamo, senza che vino o cibo si sovrastino.
    Questo esclude a priori l'abbinamento del panettone (e anche del pandoro) con un Vin Santo oppure un Passito, troppo "potenti"; sarà quindi necessario abbinare vini dolci meno strutturati, come il Moscato d'Asti (splendida uva aromatica, vero patrimonio Italiano), in quanto il panettone è un dolce spugnoso che necessita quindi di liquidi, non troppo viscosi.
    Tanto per complicare le cose, se il panettone o il pandoro non sono tradizionali bensì farciti (ad esempio con la cioccolata) occorre prestare attenzione, poiché l'abbinamento cambia; in questo caso sono validi i vini alcolici e quelli rossi dolci (spendiamoci un Brachetto d’Acqui o un eccezionale Recioto della Valpolicella).
    Dimentichiamo pertanto le classiche confezioni natalizie che propongono il panettone con la bottiglia di Spumante Brut (una delle cose più sbagliate in assoluto, che dovrebbero essere vietata per legge!).

    E per gli irriducibili del secco, del tipo "a me il vino dolce non piace"? Se proprio non potete farne a meno, scegliete uno spumante metodo Martinotti (o Charmat), dry (e non brut) tipo Prosecco, di un’uva semiaromatica (glera nello specifico) che non crea quello scontro inaccettabile di un metodo Classico (esempio Franciacorta) o Champagne. Si commetterà un errore comunque, ma meno grave.

    Giovanni Marchesoli
    Sommelier AIS

  • Cibo e vino: Concordanza e Contrapposizione

    Novembre 2013 - In tema di abbinamento non ci sono regole assolute in quanto il gusto personale gioca un ruolo di primo piano. Vi sono, tuttavia, alcune regole generali da rispettare affinché l’abbinamento sia perlomeno accettabile. In merito la scuola Italiana, che ha nell’Associazione italiana sommelier (AIS) il suo punto di riferimento, incentra queste regole su due elementi fondamentali (ma non unici): Concordanza e Contrapposizione.

    Alcuni cibi, o meglio alcune caratteristiche dei cibi, vogliono la Concordanza tra vino e cibo e in particolare: la dolcezza del cibo (caratteristica dei soli dolci, da non confondere con la tendenza dolce propria degli amidi e degli zuccheri complessi, quali pane e pasta) vuole la dolcezza (del vino): quindi assolutamente NO a dolci con champagne, spumanti metodo classico o prosecchi! Analogamente cibi caratterizzati da persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità richiedono vini con buona intensità gusto-olfattiva e persistenza aromatica intensa (PAI). L’ultima caratteristica dei cibi cui è applicabile il criterio della Concordanza è la struttura, per cui cibi complessi vogliono vini di corpo.

    Tutte le altre caratteristiche dei cibi (grassezza, tendenza dolce, untuosità, succulenza, sapidità tendenza amarognola, tendenza acida) richiedono caratteristiche dei vini in Contrapposizione, in modo che in bocca vi sia una sorta di ri-equlibrio. A titolo di esempio in presenza di cibi caratterizzati da grassezza (tipica dei grassi animali, tipo il lardo) e/o tendenza dolce, come i formaggi, i crostacei o i prodotti da cereali, è bene abbinare vini che abbiano una buona acidità e sapidità o vini effervescenti. Il contrasto delle sensazioni crea l'equilibrio in quanto l'acidità abbatte la grassezza mentre la sapidità attenua la tendenza dolce.

    A cibi che abbiano una percettibile untuosità (tipica dei grassi vegetali, quali l’olio di oliva) o succulenza (presenza di liquidi in bocca), intrinseca o determinata da liquidi aggiunti (es. minestre) oppure indotta (es. fiorentina al sangue), si abbineranno vini che siano caldi e capaci di generare astringenza (vini alcolici e tannici): l'equilibrio è determinato dal fatto che l'untuosità è contrastata dall'alcolicità (l'alcol, in questo caso, ha una funzione detergente) mentre il tannino (proprio dei soli vini rossi) riesce a "prosciugare" il cavo orale limitando o eliminando il liquido derivante dalla succulenza di un alimento.

    A proposito di abbinamento, un mito da sfatare è quello che vuole con il pesce vini bianchi, con la carne vini rossi. Questo è vero solo in parte, perché la scelta del vino dipende dal tipo di pesce o di carne nonché dalla relativa preparazione. Ad esempio, un pesce poco grasso, lesso o cotto alla griglia, richiama indubbiamente un vino bianco, semplice. Ma se si tratta di un pesce particolarmente grasso (sgombro, salmone) o negli ingredienti della preparazione figurano, anche altri ingredienti importanti (quali pomodori, cipolle, olive ecc…), il bianco può non reggere e quindi è più opportuno andare su un rosato o su un rosso giovane da bere fresco. Analogo discorso vale per la carne: una carne rossa richiede in genere un vino rosso; le carni bianche (pollo o coniglio) si accompagnano meglio ad un vino bianco.

    Infine la regola è che per ogni piatto il suo vino: un solo vino, anche di elevato livello qualitativo difficilmente riuscirebbe a coniugarsi con tutti i piatti serviti in una serata. La sequenza dei vini ha una particolare rilevanza: occorre prestare attenzione a evitare che il vino precedente prevalga, indebolisca o affossi quello successivo. In questo caso vale la regola, propria della scuola francese, della "progressione" che contempla il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l'intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente). Tanto per complicare le cose a questa regola sfuggono i vini dolci ma ne parleremo in un’altra occasione.

    Giovanni Marchesoli
    Sommelier AIS