La vinificazione in bianco e in rosso

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Gennaio 2014 - La vinificazione è il processo di trasformazione dell'uva in vino che si basa principalmente sulla fermentazione alcolica, cioè la trasformazione biochimica da parte dei lieviti degli zuccheri contenuti negli acini d'uva in alcol etilico e anidride carbonica; lieviti che sono simili a quelli per pane e dolci e che sono presenti naturalmente sulla buccia e/o aggiunti successivamente.

La vinificazione di un vino bianco parte da una fase preliminare, la "diraspapigiatura" dell'uva, che consiste nel privare i grappoli dei raspi (lo "scheletro" dei grappoli stessi) e pigiare gli acini con macchinari, chiamati presse a polmone, che consentono il passaggio del solo liquido derivante (mosto) in modo tale che questo non entri in contatto con le vinacce ed eviti l'acquisizione di sostanze coloranti e fermentazioni indesiderate.
È molto importante poi che il mosto sia mantenuto a basse temperature così da non permettere l'avvio della fermentazione alcolica che deve essere preceduta da alcune fasi importanti come illimpidimento, decantazione, filtrazione e centrifugazione (o chiarifica) per ottenere un mosto il più pulito possibile. Dopo queste lavorazioni i lieviti iniziano a consumare gli zuccheri e a trasformarli in alcol e anidride carbonica, senza dimenticare le molte altre sostanze presenti nel mosto, che renderanno unico il vino. Il prodotto viene poi travasato di stagione in stagione e filtrato prima di passare all'imbottigliamento e al confezionamento.

Il rosso, a differenza del bianco, viene diraspato e pigiato direttamente in vasca, dove risiedono a contatto tra loro mosto, semi e bucce. Inizia qui la fase di macerazione (dove la parte liquida si arricchisce di sostanze coloranti) accentuata dall'inizio della fermentazione che produce alcol (sostanza solvente). Più è lunga la macerazione, maggiore sarà l'intensità del vino (a seconda del vitigno utilizzato). Per densità diverse all'interno della vasca si crea il cosiddetto cappello di vinacce, cioè uno strato di bucce, seguito da uno di vinaccioli e infine il futuro vino. È fondamentale durante questo periodo rimontare il vino, cioè creare un movimento di ricircolo all'interno della vasca, che viene effettuato con pompe che permettono di bagnare il cappello, che altrimenti tenderebbe a seccare (rischiando l'acetificazione), e potenziare l'estrazione delle sostanze coloranti e formanti struttura.

Terminata la fermentazione alcolica si passa alla svinatura, cioè la separazione della parte liquida (mosto fiore) da quella solida, e ai successivi travasi (che permettono di eliminare la feccia). La parte solida segue una fase di torchiatura, che permette di ottenere del vino maggiormente concentrato. In presenza delle opportune condizioni di temperatura e ph si attiva il processo della fermentazione malolattica, grazie al quale l'acido malico (contenuto naturalmente nell'uva) viene trasformato in lattico da parte dei batteri lattici apportando maggiore morbidezza al vino. Infine, a seconda del prodotto che si intende ottenere, il vino rosso viene sottoposto ad un periodo di affinamento, prima di passare alle fasi di filtrazione e imbottigliamento.

Alfonso Cavaliere
Enologo